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東京幻食紀行 #2 凄味の利いた料理人

 
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 5年におよぶ浅草時代、パウダー・ブルーのYETI KOKOPELLIで台東区内を走りまわった。愉快な日々だった。「明日」は見えていなかったが、「今日」と「現在」は手づかみで垢むけだった。2000年の夏の盛り、東上野(旧町名稲荷町)界隈をポタリングしているとき、凄腕の料理人と出会った。「中国料理 仙龍」のオーナー・シェフ、トーゴーさんである。正真正銘の、無垢の、真っ直ぐな天才料理人だ。おまけに吾輩に負けず劣らずの大酒飲みときている。吾輩と気が合わぬはずがない。椎茸スープ、海老ワンタン・スープ、豚バラ肉のピリ辛、海老玉子かけ御飯、特製味噌チャーシュー麺、特製ちゃんぽん、鶏のぶつ切りの炒め、豆腐と海老の炒め、帆立貝とブロッコリの炒め、あわびの油炒め、あわびの醤油煮    。思い出しただけで口の中が唾でいっぱいになる。
 トーゴーさんをすごいと思った理由のひとつは、彼がその「天才」を徹底して基本に費やしているところだ。気まぐれで軽佻で向こううけばかりを当て込んだ、「ヌーベル・シノワ」だの「ヌーベル・キュイジーヌ」だの「ヌーヴォー・クッチーナ」だの「新日本料理」だのとは遠く離れて、トーゴーさんはドラスティックに「基本」だけを追い続けていた。「盛りつけ」「見てくれ」に重心が置かれた「上っ面の食いもの」「鼻持ちならないスカした料理」とはあきらかに一線を画していた。
「ヌーベル・シノワ? そんなの知らないよ。新しかろうが古かろうが、料理はうまいかまずいか、それだけだ」

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 浅草にはロクな中華屋がなかった(一軒だけ、言問通りと国際通りの交差点の近くにある「華春楼」という店はたいへんにいい)。浅草は中華に関してはまことに貧弱な街なのだ。本当のことを言えば、中華にかぎらず、まともにうまいものを喰わせる店はほんの数軒にすぎない。
 トーゴーさんは山谷生まれの山谷育ち。ドスが利いている。こわもてである。腹もすわっている。そして、これが肝心なところだが、舌がすごい。これは天からの授かりものという以外に言いようがない。本人もそう言っていた。もっとすごいのは、そのみずからの「天分」をトーゴーさんが極めて客観的に分析し、認識しているという点である。

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 才能はみずからその才能に気づいた者にのみ花開き、実を結ぶ    トーゴーさんはこの言葉どおり、御自身の才能にこどもの頃にすでに気づいていたという。そして、料理人としての修行を重ねるうち、その「才能」に磨きをかけると同時に、「才能」の意味を客観的に分析することを心がけたという。
「一度や二度うまくできてもだめなんだ。再現性がなけりゃ、それはとどのつまりは素人料理にすぎないからね。プロは100回つくったら、100回全部うまくなきゃいけない。そうでなけりゃ、お客さんからお金はもらえないよ」
 そう言って、トーゴーさんは冷凍室で氷結寸前まで冷やしたビールをぐびっと飲み干した。「中国料理 仙龍」は上野方面から浅草通りを来ると、稲荷町交差点の一本手前の道を右に入ったところにあった。店構えについてはなにも言うまい。店構えを喰うわけではない。うまいものを喰うのだから。
「うちはどこにでもあるラーメン屋みたいな店に見えるけど、本物の中国料理店だ」
 言うと、トーゴーさんは薄い胸を張った。胸の張り具合がトーゴーさんの料理人としての「誇り」の重さを物語っているように思えた。まことに残念ながら、出会って2年後の2002年の春の盛り、トーゴーさんは急逝した。肝臓破裂。上野公園でトーゴーさんの和洋中取りまざった絶品料理を肴にして大酒を食らう恒例の花見の宴の最中のことだ。大酒飲みにふさわしい壮絶な死にざまだった。そのときの料理が本当にトーゴーさんの「絶品」となった。返す返すも惜しい。本当に惜しい料理人を世界は失ってしまった。




     
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